O que é huacatay?
É conhecido como huacatay (também huatacay) a Minuto Tagetesuma Erva aromática que cresce nas três regiões do Peru (a Costa, a Serra e a Selva), nos altos vales do Bolívia e em Equador, nos vales interandinos. Fora dessas regiões, não é um ingrediente comum ou fácil de encontrar.
Diálogos como o que reproduzi na abertura deste artigo, que acontece em Buenos Aires, se repetem em massa na web. E não apenas isso: quando você finalmente pensa que conseguiu, eles podem lhe dar epazote em vez disso, outra erva aromática originária, neste caso, do México.
Embora muitas fontes considerem isso como certo, huacatay e epazote não são a mesma coisa. Refiro-me à ciência: se procuramos huacatay, procuramos Minutos Tagetes; se nos oferecem epazote, devemos saber que tal é o pseudônimo do Chenopodium ambrosioides.
Enredar-se com essa coisa de erva é comum. Mais, quando as informações sobre o huacatay são escassas e confusas. Apesar de ser um ingrediente essencial na cozinha andina, permanece um enigma fora dela. O melhor enigma para se aventurar em outro dos principais sabores do Peru.
Então, qual é o gosto?
Dizem do huacatay que, onde quer que ele cresça, a atmosfera é colorida com um perfume diferente. Seu aroma pungente chama a atenção dos transeuntes, assim como as ervas que crescem selvagens na Provence.
A primeira coisa que nos vem é o poder do seu aroma; então, já na boca, somos invadidos por um sabor fresco. Uma memória é então ativada na cabeça, a sensação de algo que já é conhecido, mas não é. Depois de investigar um momento entre gostos aprendidos, encontramos a resposta. Essa memória que huacatay evoca em nós é quase sempre descrita como «uma mistura de manjericão, hortelã, limão e estragão«. Que fantasia deliciosa!
A propósito, se uma receita pede huacatay e você não consegue, quem conhece diz para tentar misturar coentro e salsa. Não será a mesma coisa, mas pode funcionar para você ?
Como o huacatay é usado?
‘…só de pronunciar o seu nome evoca um mundo rico no sabor dos campos, da terra húmida e dos ensopados sensuais, da huatia feito com batatas, carvões amorosos, queijos grossos e uma eles chamam edificante e aromático…’
Juan Manuel Cuadros, Folclore Botânico (1940)
A gastronomia peruana faz bom e extensivo uso desta erva. Diz-se que o quíchua Eles coletaram com fins medicinais. Hoje, os peruanos reafirmam as propriedades curativas já atribuídas por seus ancestrais, mas suas uso primário é como tempero para dar um sabor rico aos guisados e assados.
Às vezes, adicione um galho para o guisado, que é então removido. No entanto, o mais comum é moer as folhas em um almofariz até chegar uma massa.
A pasta Huacatay adiciona profundidade e tons frios e herbáceo ao prato É usado para temperar aves, carnes, frutos do mar, batatas e milho. Acima de tudo, vamos vê-la como parte molhos cremosos.
É um ingrediente essencial na Ocopa um prato típico da cidade de Arequipa: batatas cozidas são banhadas em um molho espesso temperado com huacatay, pimenta mirasol e maníes (amendoim).
Às vezes, o icônico cají de gallina (frango ou ensopado de frango onde o molho volta a ser o centro das atenções) também é temperado com algumas folhas de huacatay.
Por outro lado, é, juntamente com o chincho, uma das ervas aromáticas essenciais para preparar o Pachamanca. Segundo a antiga receita, as carnes são cozidas no calor de pedras pré-aquecidas em um buraco no chão. Sim, como os pratos pibil que mencionei outro dia falando de achiote aqui ? .
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