O que é tamari e como é diferente do molho de soja? Tem glúten?

Quando tomei a decisão de cobrir o molho de tamari neste blog, imaginei que um pouco de pesquisa seria suficiente para me lançar na escrita. Afinal, é um ingrediente básico na culinária japonesa que eu já sabia o suficiente. Ele Ele.

O fato é que, logo depois que comecei a fazer, muitas dúvidas começaram a me assaltar. As informações que encontrou pelo caminho eram contraditórias: «Mas então, também é feito com trigo? O que é isso que vem do missô? Qual é o seu uso específico?

Lá se vai um longo post, como se tornar um conhecedor do tamari de nível expert. Espere resolver todo seu Dúvidas S surpreendê-lo com alguns dados inesperados 🙂 .

O que é tamari e como é diferente do molho de soja?

Antes de mais nada, vamos nos colocar em situação: o molho de soja japonês (shoyu) que todos conhecemos, o que vemos nos restaurantes e o que se tem no frigorífico, é o variedade koikuchi. Esta variedade é nativa da região de Kanto (onde está localizada Tóquio) e é feita mais ou menos em partes iguais com soja e trigo (e água, koji e sal).

Quase todas as vezes que nos deparamos com o termo “molho de soja”, ele se refere à variedade koikuchi. É, de longe, molho de soja mais consumido pelos japoneses. É, para que nos entendamos, tão cotidiano quanto arroz e pauzinhos. Mais de 80% da produção japonesa de molho de soja é dessa variedade.

Dito isso, o tamari é outra variedade de molho de soja. E não qualquer, mas o primeiro que existiu no Japão. É descendente direto do primeiro molho de soja da história, o chinês.

A principal diferença do koikuchi é que não tem trigo, ou apenas uma pequena proporção. Ela é originária de Chubu, região central do Japão.

cesta de compras japonesa básica molho de soja
Molho de soja Yamasa koikuchi
molho de soja sem glúten
Molho de tamari Yamasa
tamari kikkoman
As marcas Yamasa e Kikkoman não contêm glúten.

Tamari tem glúten?

Tamari tornou-se popular no Ocidente como uma versão sem glúten do molho de soja. No entanto, várias marcas têm vestígios de glúten ou mesmo usado uma parte de trigo em sua produção.

De acordo com Padrão Agrícola Japonêsum produto feito com até 20% de trigo pode ser chamado de tamari. Portanto, se você ou um de seus convidados tem intolerância ao glúten, é muito importante leia o rótulo antes de consumir.

Como se faz?

Dentro da antiga serraria, fileiras de altos barris de madeira de 100 anos, unidos por enormes aros de bambu trançados, estão cheios com 30.000 libras de tamari grosso e rico. O ar está cheio do aroma inebriante de soja fermentada e, se você ouvir com atenção, poderá ouvir o som da bebida borbulhante, especialmente nas noites de verão.

“Fazendo tamari”, Mitoku.com

soja fervente
Soja em um tanque de vapor

A palavra tamari significa algo como “resíduos acumulados» ou «poça» e refere-se às suas origens.

Na sua forma mais tradicional, assim como era feito há centenas de anos, o tamari é um subproduto da pasta de missô. O missô é envelhecido em barris até se tornar uma pasta grossa. O líquido restante que se acumula no fundo do barril é o tamari. E não um tamari qualquer, mas provavelmente o melhor, muito espesso e concentrado, 100% soja.

Este processo é muito caro e complexo. Apenas alguns fabricantes mantêm a forma tradicional de produção de tamari. Atualmente, não pode ser considerado um subproduto do missô, pois possui forma própria de produção através da imersão da soja, inoculação com fungo koji, fermentação e prensagem.

fazendo missô e tamari
Barril em uma fábrica tradicional de pasta de missô em Nagano, Japão | Crédito editorial: Anastasia Antoshkina / Shutterstock.com

Sabor, aroma e textura

A textura do tamari vai depender da proporção de soja e água que ele contém. Como mencionei acima, o tradicional é bem grosso, quase viscoso.

Como regra geral, deve ser Mais grosso S Escuro do que o molho de soja normal (koikuchi). Devo dizer que o tamari comercial que experimentei na Espanha é de consistência perfeitamente líquida e solta, e não mais escuro que o shoyu. Eu acho que eles são produzidos com uma proporção maior de água.

Embora varie de marca para marca, o sabor do tamari é descrito como mais profundo e matizado; mais equilibrado e, sem dúvida, menos salgado. Seu aroma também é mais complexo. falta isso ramalhete alcoólico que possui molho de soja, fruto da fermentação do trigo.

shoyu

Para que serve o tamari?

No ocidente, o tamari é usado como alternativa sem glúten ao molho de soja. Se você tem intolerância (ou não, mas tem garrafinha em casa), use tamari onde precisar de shoyu. Simples, certo? Bem, não é muito.

Antes de escrever este artigo, eu tinha certeza de que esse molho teria seus próprios usos específicos, mas não sabia quais ou por quê. Depois de pesquisar sobre isso, pareceu-me que a conclusão a que cheguei era contraditória. Quero dizer.

o tamari é especialmente indicadopor um lado, para mergulho sashimie, por outro, para cozinhar. Não é estranho que seja especificamente recomendado para o uso mais puro possível e, ao mesmo tempo, como condimento de cozinha, misturado com outros sabores e exposto ao calor prolongado?

camarão cru de cozinha japonesa

A melhor qualidade, com consistência espessa e muito umami, é tradicionalmente usada para mergulhar o sashimi. Os demais podem ser usados ​​para mesa ou cozinha. Mas há uma razão pela qual é recomendado para cozinhar.

Muitos dos componentes que dão a aroma e sabor do molho de soja São obtidos a partir da fermentação do trigo e são muito volátil. Portanto, ao cozinhar com molho de soja, se perdem grande parte das suas qualidades organolépticas.

Ao contrário, o Tamari Obtém seu sabor e aroma dos aminoácidos da fermentação da soja, que não são voláteis. Consequentemente, o tamari suporta cozimento prolongado muito melhor.

panela com legumes e tamari

É por isso que o tamari é especialmente indicado, mais do que o shoyu, para ser usado como tempero em sopas, molhos elaborados, refogados, assados ​​e, em suma, qualquer prato de cozimento lento.

Um traficante tradicional de tamari recomendou que eu o usasse com alimentos macios que exigem cozimento longo, como cogumelos shiitake ou tofu. Alguns dos pratos japoneses em que este molho é tradicionalmente usado são:

  • como base para molho teriyaki;
  • como tempero para senbeiuma espécie de biscoitos arroz cozido;
  • E no saba no nitsukecavala cozida em molho doce e salgado.

receita de cavala japonesa


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